BOGOR (Pos Kota) â€" Ikan adalah salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Bakteri dg mudah mengurai komponen gizi ikan menjadi senyawasenyawa berbau busuk dan anyir, seperti indol, skatol, H2S (Asam Sulfit), merkaptan, dan lain-lain.
Beberapa bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti Salmonella, Vibrio, dan Clostridium sering mencemari produk perikanan.
Pengasapan dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengolahan produk perikanan. Tujuannya, memperpanjang daya simpan dan menambah cita rasanya. Akibat pengasapan, produk yang diasap memiliki cita rasa dan aroma asap, berwarna kecoklatan atau kehitaman. Teksturnya pun lebih bagus dan matang sehingga siap disantap.
Melihat prospeknya, industri pengasapan bisa dijadikan unit usaha yang cukup menarik untk ditekuni dan cukup menguntungkan.
Lalu, bagaimana cara menghasilkan produk pengasapan yang bermutu bagus?
Singgih Wibowo, Alumni Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor (IPB), yang menekuni bisnis ini memaparkan kiat usaha pengasapan ikan.
Dalam praktik, pengasapan ikan dilakukan dg cara berbeda-beda tergantung kebiasaan, jenis ikan, produk yang diinginkan, proses yang digunakan dan sebagainya.
Meskipun demikian, pada dasarnya tdk jauh berbeda. Seperti pengolahan produk pangan lain, untk mendapatkan produk bermutu tinggi, diperlukan bahan baku bermutu tinggi pula. Ikan yang akan dibuat produk asap hendaknya benar-benar masih segar, tdk cacat fisik, dan bermutu tinggi. Jika tdk, ikan asap yang dihasilkan tdk mustahil bermutu rendah.
Satu hal yang perlu diingat, ikan yang sudah ditangkap dan didaratkan, sebaiknya diberikan es yang layak.
Hal ini dimaksudkan untk memperlambat laju kerusakan ikan setelah didaratkan. Ikan yang segar dapat dikenali dg 4M (Melihat, Meraba, Menekan danMencium).
Ikan segar tampak cemerlang dan mengkilap sesuai jenisnya.
Lendir hampir tdk ada atau tipis dan encer. Sisiknya tdk mudah lepas, perut utuh, dan lubang anus tertutup. Kesegaran ikan juga bisa dilihat dari kondisi mata (cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam, tdk berdarah), insang (merah, tdk berlendir atau tipis), daging (pejal, lentur, jika ditekan cepat pulih), dan bau (segar atau sedikit agak amis).
Pencucian
Sebelum diasap, ikan dicuci dulu untk menghilangkan kotoran, sisik-sisik, dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dg cara membelah bagian perut hingga sampai dekat anus.
Bila diperlukan kepala ikan bisa dipotong. Jika ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal, sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu, diambil dagingnya saja, atau dibentuk sesuai dg kebiasaan yang dilakukan untk mencirikan produk.
Penggaraman
Penggaraman dapat dilakukan dg cara penggaraman kering atau perendaman. Penggaraman kering biasanya untk membantu pengawetan.
Pada pengasapan dingin dilakukan dg menambahkan garam 10-15 persen dari berat ikan.
Perendaman dilakukan dg merendam ikan di dalam larutan garam 10-15 persen atau bahkan larutan jenuh (larutan garam 30 persen). Untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi, sebaiknya digunakan penggaraman dg cara perendaman.
Proses Pengasapan
Biasanya bahan bakar menggunakan kayu. Bahan bakar lain sebagai alternatif adalah serbuk gergaji, serutan kayu, tempurung, sabut kelapa dan sebagainya.
Kayu, serutan dan serbuk gergaji merupakan pilihan yang baik, asalkan berasal dari jenis kayu keras yang tdk banyak mengandung resin atau getah damar.
Kayu yang paling baik sebagai bahan bakar pengasapan yakni kayu rambutan. Sayangnya ketersediaan kayu ini terbatas.
Untuk ikan-ikan kecil atau filet ikan penyusunannya bisa mendatar di atas rak. Namun dg posisi seperti ini kontak antara asap dan ikan kurang merata.
Dengan metoda seperti ini ikan harus sering dibolak-balik agar merata panas dan asapnya.
Cara penyusunan yang lain dan lebih baik adalah ikan digantung. Misalnya menggunakan kait yang digantungkan pada rak-rak di dalam ruangan.
Cara lain, ikan diikat dg tali lalu digantung pada kait. Dengan cara penggantungan ini pengasapan dapat merata ke seluruh permukaan tubuh ikan, termasuk bagian dalamnya.
Pengasapan dapat dilakukan dg cara pengasapan dingin atau pengasapan panas.
Kebanyakan di negara tropis termasuk Indonesia, pengasapan dingin dilakukan pada suhu 35-45 derajat Celcius, tetapi kadang suhu 50 derajat Celcius masih dianggap pengasapan dingin.
Sementara pengasapan panas dilakukan pada suhu 40-100 derajat Celcius. Bahkan ada yang mencapai 120 derajat Celcius atau lebih seperti pada pengasapan teripang.
Pemasaran ikan bisa dilakukan melalui bekerjasama dg toko, supermarket atau dipasarkan melalui pameran-pameran.
Bila memahami proses penjualan di internet bisa dilakukan dg membuat toko online untk menjangkau pemasaran yang lebih luas.
Prospek usaha ikan asap ini memang sangat bagus, apalagi bila produsen bisa menjamin kualitas dan pasokan produksinya.
Banyak pengusaha grosir besar banyak yang memintanya. Selain itu, pasar dalam negeri atau pun pasar ekspor juga masih terbuka lebar.
Usaha pengasapan ikan mirip dg cumi-cumi.
Singgit memberi contoh pengasapan cumi-cumi, yang dirancang mampu menghasilkan rendemen 60 persen. Dengan demikian untk 3 ton cumi-cumi segar akan diperoleh cumi-cumi asap sebanyak 1,8 ton. (yopi/d)
Sumber: http://poskotanews.com/2014/12/16/mengepul-laba-dari-bisnis-ikan-asap/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar